Ещё вчера сэндвич ассоциировался с детством: батон, масло и тонкий ломтик докторской колбасы. Сегодня же миниатюрный кацу-сандо из вагю включают в дегустационные сеты Michelin-ресторанов, а фокачча с мортаделлой — в меню топовых винных баров. Почему формат сэндвича стал гастрономической формой высокой кухни — разбираемся.
Сэндвич как новый формат подачи
Классические панини, клубные сэндвичи, французские тосты существовали десятилетиями. Но теперь шефы используют этот формат не как «перекус», а как инструмент для подачи дорогих продуктов: от вагю до трюфеля.
Самый яркий пример — японский кацу-сандо: тонкацу в мягком молочном хлебе. В Японии его долго считали обычным «перекусом из комбини», но именно сочетание текстур позволило сделать блюдо идеальной основой для премиальных ингредиентов. Сегодня это удобная форма подачи вагю, голубого тунца и редких сортов трюфеля.
От стритфуда к fine dining
Эволюция шла по знакомому маршруту: стритфуд → бистро → высокая кухня.
- В Токио шеф Кэнтаро Накахара превратил wagyu katsu sando в завершающее блюдо дегустационного меню своего ресторана Sumibi Yakiniku Nakahara. Он объясняет это просто: панировка концентрирует вкус, делает текстуру интереснее, а подача — понятнее гостю.
- В Нью-Йорке рестораны Uchu и SakaMai подавали такие сэндвичи ограниченными партиями по цене целого стейка.
- Wagyumafia сделал из кобе-сэндвича культовый продукт fine dining-уровня.
- В Ханое в отмеченной Michelin izakaya Koki шеф Хироси Ямагути создал целую философию «домашней японской еды, доведенной до ювелирной точности».
Испания: театр высокой кухни
Испанские шефы добавили тему зрелищности.
В DiverXO Давида Муньоса в меню появлялся кацу-сандо из жареной брюшины синего тунца с трюфелем. Four Seasons Madrid подает теплый мини-сэндвич из иберийской свинины, а в Ikigai шеф Йонг Ву заменяет котлету на кремовый тартар из говядины.
Michelin уже выпускает отдельные обзоры о wagyu katsu sando — как о домашней еде, вознесённой на уровень высокой кухни, но сохранившей узнаваемость.
Москва: от авангарда до гастропекарен
В России формат развился особенно разнообразно:
1. Бутербродный авангард от шефов fine dining
После звездного Savva Андрей Шмаков открыл «Шмак», где сэндвичи — самостоятельная гастрономическая концепция: правильный хлеб, честное мясо и бульон как аккомпанемент.
2. Гастропекарни уровня «маленького fine dining»
Masa Madre — один из самых ярких примеров. Длительная ферментация теста, колбасы собственного производства, винная карта с биодинамикой — и всё это в формате «кофе и сэндвич».
3. Азиатская волна
Lucky Group популяризирует кацу-сандо в своих проектах: от куриного кацу в Lucky Izakaya Bar до мини-булочек с вагю в Kiyomi. Команда делает ставку на опыт настоящей Японии, привезённой из гастрономических поездок.
4. Сэндвич как «контейнер вкуса» для разных кухонь
- Dodgy выпускает регулярные коллаборации: селедка с картофелем, люля-кебаб с аджикой, трюфельная салями.
- В Underdog сэндвич с мортаделлой стал визитной карточкой.
- Ruski превращает карельский сэндвич с килькой в ресторанное блюдо.
- В барных меню (Blisski bar, Nautilus, Tabi) сэндвичи появляются наравне с бенедиктами и хитами азиатской кухни.
Возрождение фокаччи
Фокачча-сэндвичи переживают всплеск популярности — в Европе их давно используют как «полотно» для дорогих продуктов: поркетты, трюфеля, рикотты с ндуей.
В Москве этот подход развивают гастропекарни вроде Masa Madre: высокая, воздушная фокачча с крабом, пастрами или трюфельной салями по уровню конкурирует с горячими блюдами ресторанов.